w47_teaser_470x224_be-nl.jpg
weinwelt_header_weinkunde.jpg

Wijnkunde (of oenologie) is een wetenschap die men vanaf het begin moet willen leren. Voor experts hebben de samenstelling van een wijn, de druivenrassen en de aanplant- en persmethoden geen enkel geheim. Ze weten precies welke wijn op welke wijze moet rijpen en hoe hij moet worden bewaard. Daarbij hebben ze ook aandacht voor de verschillende productiemethoden voor stille wijnen, schuimwijnen of zuiderse wijnen.

 

Op de volgende pagina's kan u alle wetenswaardigheden over het gehele productieproces van wijn en schuimwijn lezen.

 

 

De druiven bepalen het karakter van de wijn

De kwaliteit van de druiven en de gebruikte druivenrassen vormen de smaakbasis van elke goede wijn. Om een zeer hoogwaardige wijn te produceren, moeten nog andere voorwaarden vervuld zijn: optimale klimatologische en geologische omstandigheden en een producent die de wijnbouwkunde perfect beheerst. De wijnstokken moeten ten slotte ook verzorgd en veredeld worden. Vervolgens moeten de druiven voorzichtig geoogst, vergist en geperst worden alvorens de zeer jonge wijn met de grootste zorgvuldigheid opgeslagen en verder verwerkt wordt.

Ampelografie/cuvée

Elk druivenras heeft haar eigen typische smaak. Heel bekend zijn de oude druivenrassen zoals riesling, cabernet sauvignon of pinot noir, die zo goed als overal ter wereld worden aangeplant. Andere klassiekers onder de druivenrassen zijn bijvoorbeeld sauvignon blanc of chardonnay. De nieuwere druivenrassen zijn meestal kruisingen of het resultaat van kweekprogramma's met andere druivenrassen, zoals bijv. Müller-Thurgau, dornfelder en kerner. Deze kweekprogramma's hebben tot doel om de resistentie van de wijnstokken tegenover schadelijke insecten, de aanpassing aan het specifieke klimaat of de opbrengst te verbeteren. Een aantal landen, in het bijzonder California, Zuid-Afrika of ook Oostenrijk, hebben bovendien heel eigen druivenrassen ontwikkeld (bijv. ruby cabernet, pinotage, blauer zweigelt), die tot op vandaag het bijzondere karakter van de wijnen uit deze landen typeren.

Het resultaat van het professioneel mengen en samenstellen van wijnen van bepaalde wijnstokken tot een nieuwe wijn noemt men een cuvée. Het doel van een cuvée is om de smaak en de kwaliteit van de wijn door middel van een gerichte combinatie te veredelen of ook om gedurende meerdere jaargangen een constante kwaliteit te verkrijgen. De diverse, uit verschillende druivensoorten samengestelde wijnen vormen in een cuvée een perfect harmonieus smaakgeheel en creëren op die manier een wijn van een bijzonder hoge kwaliteit. De bekendste cuvées zijn de Franse bordeauxwijnen of ook de châteauneuf-du-pape uit Zuid-Frankrijk, waarin tot 13 verschillende druivensoorten tot een harmonieuze smaakbom zijn samengebracht.

Aanplanting en ligging

Wijnstokken en druiven gedijen natuurlijk het best wanneer de aanplant- en groeiomstandigheden optimaal zijn. Belangrijke voorwaarden hiervoor zijn de ligging van de wijnberg, de zorgvuldige aanplanting, de bodemgesteldheid in de wijnberg en de verzorging van de druiven.

De meeste wijnbouwregio's liggen op het noordelijke halfrond tussen de 30ste en 50ste breedtegraad en op het zuidelijke halfrond tussen de 30ste en 40ste breedtegraad. Veel zonuren zorgen voor voldoende licht en warmte en een hoge luchtvochtigheid, geringe neerslaghoeveelheden zorgen ervoor dat de wijnstokken precies de juiste hoeveelheid water krijgen. De wijnbouw op steile hellingen in de buurt van kusten of rivieren draagt er eveneens toe bij dat de wijnstokken zich goed ontwikkelen: heel geleidelijke maar duidelijke temperatuurschommelingen tussen dag en nacht door de warmteopslag van het water en de ligging op grote hoogte zijn belangrijk opdat de druiven aroma- en smaakstoffen zouden kunnen ontwikkelen. De oriëntatie van de wijngaard en de ondergrond spelen tenslotten ook een belangrijke rol.

Persen/pulp - de kwaliteit van de grondstoffen geeft de doorslag

De opeenvolgende stappen in het productieproces van witte wijn, roséwijn of rode wijn verschillen van elkaar. Meestal worden zowel de witte als de rode druiven wel al vlak na de oogst ontrist, d.w.z. van hun stelen ontdaan. Alleen de bessen van de druif worden verder verwerkt. Deze worden eerst gekneusd of licht gemalen zodat de schil van de bessen openbarst en het sap vrijkomt. Vanaf hier loopt het productieproces niet langer gelijk. De door het kneuzen van de druivenbessen verkregen pulp wordt voor de productie van witte wijn eerst geperst en de daaruit gewonnen most wordt vervolgens vergist. Ook voor roséwijnen wordt de rode druivenpulp al na korte tijd geperst. Omdat de kleurstof van de rode druiven in de schil van de bessen zit en het contact met de vloeistof in de pulp slechts kortstondig is, krijgt de most een zachte rosékleur; ook deze wordt vervolgens geperst. Voor rode wijnen laat men de pulp volgens een klassiek procédé gisten. Een andere mogelijkheid is het gedurende korte tijd sterk verhitten van de pulp waardoor de kleurstoffen en aroma's wel, maar de looistoffen (tannines) slechts in beperkte mate uit de druivenschil loskomen. Vervolgens wordt de verhitte pulp geperst. Het resultaat is een donkerrode most die vervolgens wordt vergist.

Gistingsproces - het ontstaan van alcohol

Nu start, door de aanwezige gistculturen of door extra toegevoegde zuivere cultuurgisten, het gistingsproces waarbij de most fermenteert. Tijdens het gistingsproces worden de aanwezige suikers (glucose en fructose) in de druiven in alcohol getransformeerd. De temperatuur kan daarbij oplopen tot 30 °C. Meestal wordt deze temperatuur echter door de wijnmaker gestuurd: rode en witte wijn worden continu gekoeld, rode tot een temperatuur van 23 à 25 °C en witte wijn tot een temperatuur tussen 14 en 18 °C. Dit is heel belangrijk omdat de temperatuur tijdens het gistingsproces een wezenlijke invloed heeft op de geur en de smaak van het eindproduct. Koelere gistingstemperaturen bevorderen de fruitigheid van de wijn, te hoge temperaturen bij het vergisten kunnen leiden tot minder fruitige wijn.

Bij rode wijn komen nu door de inwerking van warmte en alcohol de rode kleur-, aroma- en smaakstoffen alsook de looistoffen (tannines) uit de schillen vrij. De jonge wijn krijgt zo zijn kleur, zijn aroma's en zijn typische smaak. Hoe langer de wijn nu in de gistingstanks aan een constante temperatuur wordt opgeslagen, hoe intenser de smaak en kleur worden. Lichte, fruitige rode wijn heeft een korte gistingstijd nodig, krachtigere, dieprode wijn daarentegen moet tot 30 dagen vergisten.

In de volgende stap van het productieproces wordt bij witte wijn en roséwijn de vergiste druivenmost, die men jonge wijn noemt, voor de verdere rijping overgegoten in tanks in kunststof of roestvrij staal. Bij de productie van rode wijn wordt de pulp geperst en wordt de daaruit gewonnen jonge wijn voor de verdere rijping in houten vaten of stalen tanks overgegoten. De nog achtergebleven giststoffen in de wijn zakken na verloop van tijd naar de bodem van het vat en de wijn wordt langzaamaan helderder. Nu wordt de jonge wijn van de nog aanwezige reststoffen ontdaan, voor het grootste deel door de klare wijn gewoon van bovenuit af te zuigen en zo van het gistbezinksel te scheiden. Dit proces noemt men het oversteken.

Het rijpen van een goede wijn vraagt tijd

Sommige wijnen, die jong gedronken moeten worden, worden na een korte opslagtijd onmiddellijk in flessen gebotteld en zijn dan klaar voor consumptie. Veel wijnen hebben om te rijpen echter nog wat tijd nodig. Ze worden in houten vaten (bijv. 'barriques', kleine Franse eiken vaten met een inhoud van 225 liter) of in tanks uit roestvrij staal verder ontwikkeld, d.w.z. overgegoten en vervolgens opgeslagen. Hier start nu het langzame rijpingsproces van de wijn, dat enkele maanden tot meerdere jaren kan duren. De smaak van de wijn wordt daarbij duidelijk beïnvloed door de aard van de opslagruimte en van het vat. Bij het rijpen in barriques vormen zich bijvoorbeeld kruidig/rokerige aroma's en vanillearoma's. Als laatste fase van het productieproces voor het bottelen in de fles wordt de wijn meestal nog geklaard en gefilterd om ook de allerlaatste gistvertroebelingen en fijne bezinksels af te scheiden.

De herkomst en productiemethode bepalen de benaming van de verschillende schuimwijnen

De druivensoorten waarvan schuimwijnen worden gemaakt, zijn meestal heel klassieke druivensoorten zoals bijvoorbeeld riesling of de alom gekende Franse druiven zoals chardonnay, pinot noir en pinot meunier. De productie van schuimwijn verloopt aanvankelijk gelijklopend met de productie van witte wijn. Voor schuimwijnen worden doorgaans ook rode druiven gebruikt die direct na de oogst geperst worden zodat een nagenoeg kleurloze most ontstaat. Na de eerste gisting in een stalen tank of houten vat volgt een tweede, bijkomende gisting. Hiervoor worden aan de wijn nogmaals gistculturen en suikers toegevoegd zodat er koolzuur kan ontstaan. Deze tweede gisting en de aansluitende filtering en botteling gebeuren telkens onder hoge druk zodat het aanwezige koolzuur behouden blijft.

 

Bij champagne, cava en sekt voltrekt de tweede gisting, die meestal vele maanden duurt (bv. minimum 9 maanden bij cava), zich in de fles zelf. De met een kroonkurk afgesloten flessen werden vroeger manueel in speciale rekken opgeslagen en regelmatig een regelmatig een kwartslag gedraaid ('mise sur lattes' en 'remuage'). Vandaag gebeurt dit machinaal. De in de wijn aanwezige gist verzamelt zich gaandeweg in de flessenhals; deze gistprop wordt vervolgens bevroren door de kop van de fles in een ijsbad van -20 °C af te koelen. Wanneer men nu de kroonkurk van de fles haalt, schiet door de druk de prop vanzelf uit de fles. Dit procédé noemt men in vaktaal 'degorgeren'.

 

In een volgende fase moet het ontstane vloeistof- en suikerverlies in de fles gecompenseerd worden ('dosage'). Hiervoor gebruiken schuimwijnproducenten op gerichte wijze speciale zoete wijnen of een suikeroplossing om de smaakfinesse van de schuimwijn af te ronden. Vervolgens wordt de fles afgesloten, bijvoorbeeld met natuurkurk en extra draadwerk. Deze zogenaamde muselet houdt de kurk vast.

 

Achter de benamingen voor schuimwijn gaat meestal meer restsuiker schuil dan bij de identieke benamingen voor stille wijnen. Het koolzuur in de fles zorgt ervoor dat het zoete van de schuimwijn bij het drinken minder sterk wordt waargenomen dan bij gewone wijnen. De zoetheid wordt bij schuimwijnen via de hoger beschreven dosage gestuurd. We onderscheiden 3 types: brut, sec en demi-sec..

'Sekt' oftewel Duitse schuimwijn

Vooral in Duitsland en Oostenrijk noemt men een kwaliteitsschuimwijn, die in principe middels gisting op de fles wordt gewonnen, 'sekt'. De productie van sekt neemt minstens negen maanden in beslag - dit geeft aan het product een fijne pareling en een fijne, fruitige frisheid. Een sekt moet een alcoholpercentage van minstens tien procent en een koolzuuraandeel/druk van minimaal 3,5 bar hebben.

Prosecco

Het gebied waar prosecco wordt verbouwd, situeert zich in het noorden van Italië, van de Lagune van Venetië tot aan de Vooralpen in Treviso. De geografische ligging van de Vooralpen biedt aan de wijnranken een heel bijzondere en effectieve bescherming tegen koele luchtstromen. Sinds januari 2010 refereert de naam 'prosecco' niet meer naar de druivensoort, maar enkel en alleen naar de regio waarin deze wordt verbouwd, d.w.z. dat zoals een champagne uit de Franse Champagnestreek moet komen, een prosecco uit de kleine regio Treviso in de buurt van Venetië moet komen (gecontroleerde herkomstbenaming). Het gebruikte druivenras bij de productie van prosecco is de gleradruif, die in deze regio ook prosecco wordt genoemd.

Vino Frizzante

Vino frizzante is een parelwijn uit Italië. De basis hiervoor zijn kwalitatief hoogwaardige witte wijnen waaraan ofwel koolzuur werd toegevoegd of waarbij het koolzuur tijdens de tweede gisting is ontstaan.

Schuimwijn

Schuimwijn heeft een iets hoger koolzuurgehalte dan parelwijn. Het koolzuur wordt ofwel aan de witte wijn toegevoegd of ontstaat uit de zogenaamde tweede gisting waarbij de jonge wijn onder hoge druk wordt vergist. Zo blijft het koolzuur behouden.

Champagne

Champagne is een kwaliteitsschuimwijn met beschermde herkomstbenaming, d.w.z. enkel champagne die in de Franse wijnbouwregio Champagne werd geproduceerd, mag ook daadwerkelijk zo benoemd worden. De productie van dit zeer hoogwaardige product wordt zeer streng gecontroleerd en is wereldwijd merkrechtelijk beschermd. De druiven mogen enkel met de hand geoogst en de schuimwijn mag uitsluitend middels een langdurig procédé met gisting op fles ('méthode champenoise') geproduceerd worden. Verder worden voor de productie van champagne in principe slechts drie druivensoorten (pinot noir, chardonnay en pinot meunier) gebruikt.

Cava

Cava is kwaliteitsschuimwijn die ook alweer op traditionele wijze met gisting op de fles wordt geproduceerd. De productie concentreert zich vooral in Catalonië en in het bijzonder in de regio Penedès, niet ver van Barcelona. Voor het maken van cava moet de fles na de tweede gisting gedurende minstens negen maanden op gist worden bewaard. De traditionele productie is kwalitatief vergelijkbaar met die van de Franse champagne en crémant. Cava wordt meestal van typische Spaanse druivensoorten (macabeo, parellade, xarel.lo) gemaakt en heeft een zeer fijne pareling met een fruitig frisse smaak.