Hertensteak met witte pens, rodekool, gestoofde peer en speculooscrumble

 
Hoofdgerecht
4 personen
Gemiddeld
30 minuten (+ 1 nacht ontdooien + 40 minuten in de oven)

Hertensteak met witte pens, rodekool, gestoofde peer en speculooscrumble

Ingrediënten:
  • 4
    hertensteaks EXCELLENCE®
  • 8
    gratins dauphinois EXCELLENCE®
  • 1/8
    rodekool
  • 2
    conferenceperen
  • 100 g
    spruiten
  • 180 ml
    vloeibare wildfond EXCELLENCE®
  • 3
    speculooskoekjes GALA®
  • 2 el
    fijnekorrelsuiker MOUNTAIN®
  • 3 el
    azijn REGALO®
  • 25 g
    melkerijboter MARC GUISELIN®
  • 3 takjes
    rozemarijn
  • snufje
    peper en zout PORTLAND®
  • 400 ml
    Ronco di Sassi primitivo
  • 1
    witte pens DÉLIFIN®

Bereidingswijze:

Ontdooi de hertensteaks.

Verwarm de oven voor op 185 °C.

Verwarm 300 ml rode wijn, peper en 1 eetlepel suiker in een pan.

Schil de peren, laat het steeltje eraan en laat 20 minuten garen in de rode wijn.

Bak de gratin dauphinois 40 minuten in de voorverwarmde oven.

Giet ondertussen de fond en de rest van de wijn samen, kruid met peper en zout en laat 20 minuten inkoken.

Meng de azijn, de rest van de suiker, peper en zout in een kom.

Was de rodekool, snijd in fijne reepjes en masseer 3 minuten lang in het azijnmengsel.

Maak de spruitjes schoon en kook gaar in gezouten water.

Giet af, houd onder koud stromend water en snijd elk spruitje in vieren.

Haal de pan met peren van het vuur en laat afkoelen.

Bak de witte pens in 12,5 g boter en snijd in schijfjes van 2 cm dik.

Kruid de hertensteaks met peper en zout en bak 2 minuten aan elke kant in de rest van de boter.

Snijd ondertussen de peren in partjes.

Snijd de hertensteaks in plakjes, dresseer de borden met de groenten en werk het vlees af met de saus.

Kruid de spruitjes met peper en zout.

Verkruimel de speculooskoekjes over het vlees en de witte pens.

Serveer de gratin apart en dresseer met de rozemarijn.