Hertensteak met pompoenpuree, pastinaak en bordelaisesaus

 
Hoofdgerecht
4 personen
Moeilijk
90 minuten (+ 1 nacht ontdooien)

Hertensteak met pompoenpuree, pastinaak en bordelaisesaus

Ingrediënten:
  • 4
    hertensteaks EXCELLENCE®
  • 4
    pastinaken
  • 250 g
    bosmengeling
  • 1
    biopompoen
  • 4
    sjalotten
  • 1
    biocitroen
  • 125 g
    spekreepjes natuur DÉLIFIN®
  • 2,5 dl
    halfvolle melk MILSA®
  • 2,5 dl
    culinaire room MELRO®
  • 75 g
    melkerijboter MARC GUISELIN®
  • 20 cl
    Bordeaux rouge ‘Tour de Bigorre’
  • 1 blokje
    vetarme rundsbouillon PORTLAND®
  • 6 teentjes
    look
  • 4 cm
    biogember
  • 3 takjes
    biotijm
  • enkele blaadjes
    tuinkers
  • 100 ml
    water
  • 2 el
    culinaire olijfolie EL CULTIVADOR®
  • peper en zout PORTLAND®

Bereidingswijze:

Ontdooi de hertensteaks.

Verwarm de oven voor op 160 °C. Snijd de gember fijn en pers een teentje look.

Schil 2 pastinaken en snijd in blokjes van 2 op 2 cm.

Vet een ovenschaal in met 1 eetlepel olijfolie en doe er de blokjes in.

Voeg de blaadjes van 2 takjes tijm, 4 teentjes look en de fijngesneden gember toe. Giet het sap van de citroen erover en leg de citroenhelften erbij.

Dek af met aluminiumfolie en zet 35 minuten in de oven.

Schil de overige pastinaken en snijd in blokjes.

Breng de melk en room aan de kook en doe de pastinaak en het geperst teentje look erbij. Laat 20 minuten koken.

Verwijder de pitten van de pompoen en snijd in stukken.

Stoof een sjalot en een teentje look aan in de rest van de olijfolie en voeg de stukjes pompoen en de blaadjes van een takje tijm toe.

Zet onder water en laat sudderen tot de pompoen gaar is.

Haal de pastinaken uit de oven. Giet de helft van het kookvocht van de pastinaak over in een kom. Mix de pastinaak fijn en voeg nog wat kookvocht toe als de crème nog te dik is. Kruid af met peper en zout en dek af met aluminiumfolie.

Kruid de ontdooide hertensteaks met peper.

Verhit 50 g boter op een hoog vuur en bak elke kant bruin in 2 à 3 minuten.

Haal uit de pan en dek af met aluminiumfolie.

Giet de pompoen af tot de helft van het kookvocht overblijft en stamp tot puree.

Voeg nog wat kookvocht toe als de puree nog te dik is.

Doe het deksel weer op de pot en snipper 3 sjalotten en de spekreepjes fijn.

Stoof beiden aan in het vet van de hertensteaks en blus met de wijn en het water.

Roer de aanbaksels los, voeg het bouillonblokje toe en laat op een hoog vuur inkoken tot saus.

Bak de champignons in de rest van de boter tot ze knapperig zijn en snijd de hertensteaks in plakjes. Schep wat saus op de borden en trek streepjes met een lepeltje. Schik de sneetjes hertensteak erop. Lepel de pompoenpuree en de pastinaakcrème elk in een spuitzak en maak toefjes tussen de saus. Schik de bosmengeling op de borden, kruid het vlees met wat peper, werk af met blaadjes tuinkers en serveer.